Bald ist wieder Suurchrut- und Wildzeit. Da tauchen die Wacholderbeeren als beliebte Gewürze in den Küchen und Töpfen auf. Aber Achtung, es ist nicht alles das, was es zu sein scheint!
In der Schweiz kennen wir zwei Unterarten: den Gewöhnlichen Wacholder, den wir auf den Juraweiden finden und den Zwerg-Wacholder, der in den Bergen zu Hause ist.
Der Gewöhnliche Wacholder hat abstehende, stechende Nadeln mit hellen Wachsstreifen, beim Zwerg-Wacholder sind die Nadeln aufwärts zum Zweig hin gekrümmt und stechen kaum. Beide Unterarten sind zweihäusig, das heisst, es gibt männliche und weibliche Pflanzen.
Innerhalb der Familie der Zypressen ist der Wacholder etwas Besonderes, er hat nämlich als einziger der Familie nadelförmige Blätter, während die anderen Mitglieder der Familie schuppenförmige Blätter haben. Die Nadeln dienen einerseits als Frassschutz und helfen anderseits Trockenheit und Frost zu überstehen, da wegen ihrer geringen Oberfläche die Verdunstung klein ist. Zudem verströmen sie einen Geruch, den das Vieh nicht mag.
Wacholderbäume können 800 bis 1000 Jahre alt werden, in Ausnahmefällen sogar deutlich älter.
Gefürchtet wir der Wacholder von Besitzern von Birnbäumen, da er den Gitterrost überträgt.
Vorkommen
Der Wacholder kommt nur auf der nördlichen Halbkugel vor und zwar von Nordamerika über Europa bis nach Vorder-, Nord- und Zentralasien.
Wenn er genug Licht hat, kommt mit fast allen Standorten zurecht. Ob trockene Weiden, sandiger oder steiniger Boden, Moore, in Zwergstrauchheiden, überall gedeiht er.
Die Bäume mit ihren dicht wachsenden Nadeln bieten vielen Kleinsäugern, Eidechsen, Kleinlebewesen wie Spinnen, Wanzen und Vögeln Unterschlupf und Nahrung.
Nun zu den Blüten und Früchten
Die männlichen Blüten sind so unscheinbar, dass sie meist übersehen werden. Sie erscheinen als bräunliche Triebspitzen. Die weiblichen hingegen sind kugelige, grünliche Zapfen und sitzen in der Mitte der Zweige. Die Bestäubung haben sie dem Wind übertragen.
Die weiblichen Blütenzapfen bestehen aus drei Schuppen, von denen jede nur eine Samenanlage trägt. Später verwachsen diese Schuppen und werden fleischig und blauschwarz. Dann bezeichnen wir sie als Wacholderbeeren. Aber eben, eigentlich sind das keine Beeren, sondern Zapfen, schliesslich ist der Wacholder ein Nadelbaum.
Die Entwicklung des Wacholderzapfens dauert drei Jahre: im ersten Jahr ist er noch grün und geschmacklos, erst im dritten Jahr verfärbt er sich und erhält einen Wachsüberzug. Die darin verborgenen Samen sind durch eine harte Schale gut geschützt.
Verbreitung
Wacholderdrosseln, Amseln und Birkhühner fressen die reifen Zapfen gern, sie sind im Bergwinter überlebenswichtig. Die Samen werden mit dem Kot ausgeschieden und so verbreitet. Der Kot dient der jungen Pflanze als Dünger. Aber nicht alle Samen können keimen, denn manchmal fressen Mäuse die von den Vögeln ausgeschiedenen Samen. Der Kot scheint sie nicht zu stören…
Wacholder in der Küche
Nebst der wohl allgemein bekannten Verwendung als Gewürz für Sauer- und Rotkraut, für Essiggemüse und Fleischgerichte werden sowohl die zerstossenen Beerenzapfen als auch Holzspäne des Wacholders in Pökel- und Rauchmischungen zum Haltbarmachen von Fleisch und Fisch verwendet.
Der spezielle Wocholdergeschmack findet sich auch am Bartresen als Gin, Genever, Steinhäger oder Borovicka. Die Zapfenbeeren enthalten neben ätherischen Ölen auch viel Zucker. Daraus entsteht das süss-bittere Aroma.
Wacholder in der Medizin
Die Zapfenbeeren enthalten Gerbstoffe, Zucker, ätherische Öle und Flavonoide. Sie werden deshalb als pflanzliches Arzneimittel gegen Verdauungsbeschwerden eingesetzt.
Etwas Mythologie und Geschichte
Bei unseren Vorfahren, den Germanen, galt der Wacholder als Baum des Lebens, im Mittelalter wurde seine Bedeutung zwiespältig. Einerseits blieb er ein Lebensbaum, gleichzeitig galt er nun auch als Baum des Todes. Noch heute wird er oft in Friedhöfen angepflanzt. Angezündete Wacholderzweige dienten der Abwehr von Hexen, Pest und Teufel:
Eichenlaub und Kranewitt (=Wacholder) das mag der Teufel nit
In Märchen und Sagen kommt der Wacholder auch vor.
Die alten Ägypter balsamierten Leichname von hochstehenden Persönlichkeiten ein. Zum Befüllen der Bauchhöhle, die vorher von den inneren Organen befreit wurden war, wurde eine Mischung verwendet, die auch Wacholder mit seinen desinfizierenden und pilzhemmenden Substanzen enthielt.
Name
Der Wacholder hat viele Namen: Rechholder, Machandelbaum (im Märchen), Räucherstrauch, Feuerbaum und viele mehr.
Wacholder kommt vom althochdeutschen «wechalter», das beudeutet wach, frisch. Er ist also ein frischmachendes Gehölz.
Blütezeit
April bis August
Text: Ruth Macauley
